Aia, nature et bons fromages

S’il fallait choisir une couleur pour définir Aia, l’une des communes les plus étendues du Guipúzcoa (56 km2), porte d’entrée du Parc Naturel de Pagoeta, ce serait le vert qui colore les forêts, bois et prairies. Ses différents tons contrastent avec la pâleur des nombreuses brebis qui pâturent là-bas, dont beaucoup avec le regard perdu dans le bleu de la mer. Connaissant ce cadre bucolique, il n’est pas étonnant que leur lait serve à faire des fromages exceptionnels de différentes sortes, selon des procédés entièrement artisanaux et grâce aux efforts d’une demi-douzaine de producteurs.

Le fromage est le résultat du miracle de la fermentation. L’écrivain Isabel Allende a affirmé que le fromage n’est rien d’autre que du lait avec des bactéries, que tout le reste est illusion, et elle a raison. C’est aussi simple que cela, du lait cru ou pasteurisé, de brebis, chèvre ou vache, auquel on ajoute de la présure, une enzyme digestive obtenue de l’estomac des jeunes ruminants, et des bactéries de différents genres (lactocoques, lactobacilles, streptocoques) qui assurent l’acidification. Ainsi, le lactose fermente et le sucre du lait se transforme en acide lactique, l’agent qui produit le caillé à séparer en partie solide et lactosérum. Aia présente l’avantage de bénéficier d’une excellente matière première car, comme dans les autres élevages, tous les animaux ne se ressemblent pas. Leur qualité et celle des produits dérivés dépend de la race, la génétique, l’alimentation, la qualité de l’eau qu’ils boivent, de l’herbe qu’ils mangent, de l’environnement où ils vivent, des soins des éleveurs, etc.

Visite guidée de la Ferme Orortegi + dégustation de fromages