Naturaleza y buenos quesos en Aia

Si hubiera que escoger un color para definir Aia, uno de los municipios más extensos de Gipuzkoa (56 km2), puerta de entrada al Parque Natural de Pagoeta, el más apropiado sería el verde que tiñe bosques, arboledas y praderas. Sus distintos tonos contrastan con la palidez de las numerosas ovejas que pastan allí, muchas con su vista perdida en el azul del mar. Conociendo el referido entorno bucólico, no es de extrañar que con su leche se elaboren quesos excepcionales de distinto tipo, siguiendo procesos totalmente artesanales y gracias al esfuerzo de media docena de productores.

El queso es consecuencia del milagro de la fermentación. Dijo la escritora Isabel Allende que no es más que leche con bacterias, que todo lo demás es ilusión, y no le falta razón. Tan sencillo como eso, leche cruda o pasteurizada, de oveja, cabra o vaca, a la que se añade cuajo, enzima digestiva obtenida del estómago de ganado lactante, y bacterias de distinto género (lactococcus, lactobacillus, streptococcus) que procuran la acidificación; de ese modo fermenta la lactosa y el azúcar de la leche se transforma en ácido láctico, el agente que genera la cuajada a dividir en parte sólida y suero líquido. Aia tiene la ventaja de contar con una materia prima excepcional, pues, al igual que sucede con el resto del ganado, no es igual un animal que otro; su calidad y la de los productos derivados depende de la raza, de la genética, de la alimentación, de la calidad del agua que beben, del pasto que comen, del entorno donde viven, del cuidado de los ganaderos…

Visita de la Caserío  Orortegi donde elaboran sus quesos a la manera tradicional.

La visita se realizará a las 12:00 hrs.